Kulinarna jesień w Toskanii
W październiku na jedną z lekcji włoskiego przygotowałam dla moich uczniów materiał do konwersacji na temat włoskiej, a dokładniej toskańskiej jesieni. Większość osób po raz pierwszy słyszała nazwy większości tutejszych, sezonowych owoców i była zaskoczona ich obfitością i różnorodnością.
Pamiętam kiedy na samym początku mojego włoskiego życia, być może była to pierwsza jesień czy też zima w Biforco napisałam pochwalny post o tym, jak wiele nawet w zimnych porach roku jest tu sezonowych warzyw i owoców. Te moje zachwyty ktoś z czytelników z przekąsem skomentował, że przecież w Polsce też są zimą warzywa i owoce i nie ma w tym nic nadzwyczajnego. Domyślam się, że osoba, która to napisała nie była jeszcze jesienią we Włoszech i stąd nie miała nawet pojęcia o jakiej obfitości i różnorodności mówimy.
Moje zakupy warzywno owocowe zawsze robię w lokalnym warzywniaku. Sporadycznie złapię coś z supermarketu. To właśnie w tych sklepikach można zobaczyć na co jest aktualnie sezon i co się powinno jeść. „Włoskie menu” bardzo się zmienia wraz z nadejściem nowej pory roku. Teraz królują kapusty (verza, nero, cappuccio, viola), bietole, niezliczoność odmian radicchio, rukolą, cicoria, wszelkie kalafiorowate, brokułowate, dynie najróżniejsze, cardi, a z owoców poza oczywistymi jabłkami gruszkami, śliwkami i winogronami, mamy oczywiście kasztany, granaty, nespole, corbezzolo, giuggiole, sorbe, owoce pigwy i rzecz jasna cytrusy.
Na zdjęciu wyżej znajduje się pera volpina, to rodzaj dzikiej gruszki, z której robi się doskonałą marmoladę do podania z dojrzałymi serami.
O każdej porze roku jemy właśnie to, na co jest sezon. To znaczy, że latem nie jadamy kapusty, brokułów czy pomarańczy, a zimą truskawek, szparagów, melonów, czy nawet pomidorów – te ostatnie sporadycznie, od czasu do czasu, zwykle jeśli przygotowuję sałatę zamiast pomidorów robię wersję zimową z pomarańczą.
Choć zaczęła się już moja dwunasta jesień w Toskanii, nadal odkrywam nieznane mi wcześniej sekrety włoskiej (regionalnej kuchni), nowe smaki, nieznane rarytasy. I tak w czasie jednej z kasztanowych niedziel nauczyłam się czym jest SABA.
Co to jest saba?
Saba znana jest przede wszystkim w Emilii – Romanii, choć robi się ją również w Marche, Abruzzo i dalej na południu. Jest to skoncentrowany syrop z winogron, zrobiony ze świeżego moszczu, który gotowany jest w specjalnym miedzianym naczyniu na wolnym ogniu, do momentu aż jego objętość zostanie zredukowana do jednej trzeciej stanu początkowego.
Dawniej saba używana była jako substancja słodząca – obok miodu tańsza alternatywa dla tradycyjnego cukru, który w biednych wiejskich domach był produktem niemal luksusowym. Sabę dodawało się do słodkości, ale też żeby wzbogacić smak biednych potraw jak piadina czy polenta. Co ciekawe często dodawało się ją również do wina, jeśli to wino wychodziło słabiutkie i bez wyrazu – można powiedzieć, że był to taki naturalny polepszacz smaku.
Dziś stosuje się ją miedzy innymi do doprawiania sałaty czy też dodaje do konfitur z tych wszystkich jesiennych owoców. I tak doszłam do drugiej nowości, którą odkryłam w czasie sagry – Il savòr.
Czym jest savòr?
Il savòr jest być może najbardziej typowym przetworem Romanii i zdaje się, że przygotowywany jest tylko w tym regionie. Jest to rodzaj konfitury z różnych jesiennych owoców: gruszek, jabłek, pigwy, wzbogacony skórką z pomarańczy, cytryny, cynamonem, suszonymi owocami, orzechami, migdałami i właśnie sabą. Il savòr jest wspaniałą bombą witaminową, której potrzebujemy szczególnie w czasie zimnych miesięcy, słoiczki z tą konfiturą można kupić na większości fest i sagr w Emilii-Romanii.
Przed nami jeszcze dwa dni pełne chmur i mgły. Na szczęście na temperaturę nie możemy narzekać. Mam nadzieję, że tak jak mówią prognozy już w najbliższą sobotę wrócą do nas słońce i ponad dwudziestostopniowe ciepło.
Pięknego dnia!
MOSZCZ to po włosku MOSTO
